Questo liquido ambrato, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie.
Oggi un disciplinare di produzione definisce le peculiarità del metodo classico. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del "cianciolo" (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del Golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.
Le alici fresche appena pescate vengono "scapezzate" cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto "terzigno" (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull'ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto "tompagno" sul quale viene posata una pietra marina.
Si lasciano maturare le alici per 12-18 mesi. Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.
La colatura di alici è un condimento dal sapore deciso e corposo: un'eccezionale riserva di sapidità che può essere anche usato al posto del sale per insaporire, le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.
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Questo liquido ambrato, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie.
Oggi un disciplinare di produzione definisce le peculiarità del metodo classico. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del "cianciolo" (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del Golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.
Le alici fresche appena pescate vengono "scapezzate" cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto "terzigno" (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull'ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto "tompagno" sul quale viene posata una pietra marina.
Si lasciano maturare le alici per 12-18 mesi. Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.
La colatura di alici è un condimento dal sapore deciso e corposo: un'eccezionale riserva di sapidità che può essere anche usato al posto del sale per insaporire, le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.
Regione | ITALIA - Campania |
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Ingredienti | Alici 90%, sale |
Confezione | 250 ml |
L'azienda |
NETTUNO
Fondata nel 1950, l’azienda si è specializzata nella produzione dei filetti di alici che, in anni d'oro, venivano distribuiti addirittura in bicicletta. |
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